Qué significan los ceros en las harinas: pureza, calidad y fuerza de un alimento

En América Latina, las harinas se clasifican según su grado de pureza, algo que también determina sus propiedades nutricionales. Cuando queremos hacer una receta, muchas veces nos encontramos con precisiones que desconocemos. Aquí te contamos qué significan los ceros en las harinas y qué implican respecto a su calidad alimenticia y sus usos en la cocina.

Los ceros en las harinas tienen que ver con un tipo de denominación que expresa el grado de pureza del alimento. La cantidad de ceros expresa la cantidad de proteínas contenidas en el producto. Por ejemplo, una harina 000 (triple cero) es una harina fuerte, con alto contenido de gluten. Es la se usa para hacer el pan común.

A su vez, la harina 0000 (cuatro ceros) es una harina fina, con menos gluten, que se utiliza mucho en pastelería.

Puedes ver: Tipos de harina: cuáles son los beneficios de cada una

Qué significan los ceros en las harinas

La clasificación de los tipos de harina según la cantidad de ceros es frecuente en los países de Sudamérica: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.

El grado de pureza se expresa entre uno (0) y cuatro (0000) ceros. Veamos:

Harinas 0: son las harinas más bastas o de gran fuerza. Tienen más "impurezas" y, por lo tanto, tienen una alta cantidad de proteínas. Son, también, las menos refinadas, por lo que pueden tener partes del grano que se usó. Se utilizan para elaboraciones más espesas.
Harinas 00: son harinas de media fuerza, con una cantidad importante de proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes porque, justamente, el gluten permite la "elasticidad" que ayuda a que crezca de forma uniforme mientras es horneado. Es el tipo de harina que se suele usar también en las pastas.
Harinas 000: no son muy diferentes a las harinas 00. También son excelentes para preparar panes y otros alimentos en los que se usa levadura porque retienen muy bien los gases. Además, la harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas.
Harinas 0000: son las harinas débiles o flojas en términos nutricionales porque son las más refinadas y con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de gluten. Es el tipo de harina que se usa normalmente en las preparaciones de repostería, como galletas, tortas o para hacer hojaldres.

La fuerza de la harina

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina según cantidad de ceros y clasificación en función de su fuerza (como se hace en algunos países del hemisferio norte), podríamos traducirlas de esta manera:

Harina 0 = harina de gran fuerza.
Harina 00 = harina de media fuerza.
Harina 000 = harina floja.
Harina 0000 = harina muy floja.

Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina. Así, tenemos:

Harinas Extra Fuertes: tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
Harinas Fuertes: su porcentaje de proteínas oscila entre un 10 a 12%. Son las que se usan en la preparación de panes y pastas.
Harinas Débiles: tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de repostería y galletas. Estas harinas no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.

Recuerda que las harinas refinadas no tienen las mismas propiedades y beneficios que las integrales o de grano completo. Además, están relacionadas con diferentes riesgos para la salud como, por ejemplo, aumentar demasiado los niveles de glucosa en sangre.