El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y los híbridos de granos. La mayoría de las personas pueden comerlo sin ningún problema. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a la proteína del gluten y deben evitarlo o eliminarlo directamente de su dieta.
La dieta sin gluten se utiliza principalmente para tratar la enfermedad celíaca. El gluten causa inflamación del intestino delgado en las personas con enfermedad celíaca. Seguir una dieta sin gluten ayuda a las personas con enfermedad celíaca a controlar tantos los signos como los síntomas y evitar complicaciones.
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Detalles de la dieta para celíacos
Un grupo de especialistas de Mayo Clinic explican que “Adoptar una dieta libre de gluten es un gran cambio y, al igual que todo lo nuevo, lleva tiempo acostumbrarse. Es posible que al principio te sientas limitado por las restricciones de la dieta, sobre todo si antes del diagnóstico no tenías síntomas problemáticos”.
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“Sin embargo, quizás te resulte útil enfocarte en todos los alimentos que puedes comer. Tal vez te sorprenda gratamente la cantidad de productos sin gluten, como pan y fideo, que hay en la actualidad. Muchas tiendas de comestibles especiales venden alimentos sin gluten. Si no encuentras una en tu zona, consulta a un grupo de apoyo para la enfermedad celíaca o busca en Internet” aconsejan.
Consultados al respecto, los médicos y nutricionistas de Mayo Clinic, la institución sin fines de lucro dedicada a la investigación y la práctica clínica, elaboraron un informe que compartimos a continuación:
Alimentos permitidos
Muchos alimentos saludables y deliciosos no contienen naturalmente gluten:
- Porotos, semillas y frutos secos en su forma natural, sin procesar
- Huevos frescos
- Carne fresca, pescado y carne de aves (sin rebozar, empanar ni adobar)
- Frutas y vegetales
- La mayoría de los productos lácteos
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Es importante verificar que no estén procesados ni mezclados con cereales, aditivos o conservantes que tengan gluten. Muchos cereales y almidones pueden incluirse en una dieta sin gluten, tales como:
- Amaranto
- Maíz y harina de maíz
- Lino
- Harinas sin gluten (arroz, soja, maíz, papas, frijoles)
- Afrecho o maíz molido
- Mijo
- Quinua
- Arroz
- Sorgo
- Soja
- Tapioca
Alimentos que se deben evitar
Evitá todos los alimentos y bebidas que tengan:
- Cebada (la malta y el vinagre de malta o con sabor a malta generalmente se hacen con cebada)
- Centeno
- Triticale (cruce entre trigo y centeno)
- Trigo
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No consumir trigo puede ser difícil porque los productos de trigo tienen diversos nombres. Ten en cuenta todos los tipos distintos de harina de trigo que hay en los supermercados (con bromato, enriquecida, fosfatada, natural y con levadura). A continuación te damos algunos productos de trigo que debes evitar:
- Harina de trigo duro
- Farina (crema de trigo)
- Harina de Graham
- Kamut
- Semolina
- Escanda
Evita lo siguiente a menos que se indique: no contiene gluten
En general, evita los siguientes alimentos salvo que se indique que no tienen gluten o que se hicieron con maíz, arroz, soja u otro grano libre de gluten:
- Cerveza
- Panes
- Pasteles y tartas
- Caramelos
- Cereales para desayuno
- Hostias de comunión
- Galletitas dulces y galletas
- Crutones
- Patatas fritas
- Salsas
- Imitación de carnes o mariscos
- Harina de matzá
- Fideos
- Fiambres procesados
- Aderezos para ensaladas
- Salsas, incluso la salsa de soja
- Mezclas de arroz sazonado
- Tentempiés sazonados, como nachos o papitas
- Aves adobadas con aceites o grasas
- Sopas y bases para sopas
- Vegetales con salsa
Ciertos cereales, como la avena, pueden contaminarse con trigo durante las etapas de crecimiento y procesamiento. Por ello, los médicos y los dietistas en general recomiendan evitar la avena, salvo que se indique específicamente que no contiene gluten.
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También debes estar atento a otros productos que comas o que podrían entrar en contacto con tu boca y tal vez contengan gluten. Algunos de ellos son los siguientes:
- Aditivos alimentarios, como saborizante de malta, almidón modificado y otros
- Medicamentos y vitaminas que usan gluten como aglutinante
Presta atención a la contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando los alimentos sin gluten entran en contacto con alimentos que lo contienen. Puede ocurrir, por ejemplo, durante el proceso de fabricación si se usan los mismos equipos para hacer una variedad de productos.
Algunas etiquetas alimentarias muestran “podría contener”, cuando existe la probabilidad de contaminación cruzada; pero ten en cuenta que esa mención es solamente voluntaria.
La contaminación cruzada también puede ocurrir en casa cuando se preparan los alimentos en la misma superficie donde se prepararon alimentos con gluten, o con los mismos utensilios usados con esos alimentos y no bien limpiados. Por ejemplo, usar la misma tostadora para el pan sin gluten y el pan común es una fuente importante de contaminación. Considera las medidas que debes tomar para prevenir la contaminación cruzada en casa, en la escuela y en el trabajo.
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Ten cuidado con lo que comes en los restaurantes. Pregunta al personal del restaurante si tienen opciones que verdaderamente no contengan gluten, incluso al prepararlos, para evitar la contaminación cruzada.
Riesgos
Las personas que llevan una dieta sin gluten pueden tener niveles bajos de determinadas vitaminas y nutrientes en su alimentación. Solicita a tu dietista que revise tu dieta para ver que consumas una cantidad suficiente de los siguientes nutrientes fundamentales:
- Hierro
- Calcio
- Fibra
- Tiamina
- Riboflavina
- Niacina
- Folato
No respetar la dieta sin gluten
Si por accidente comes un producto que contiene gluten, posiblemente tengas dolor abdominal y diarrea. Algunas personas no presentan ningún signo ni síntoma después de ingerir gluten; pero eso no significa que no sufren daños en el intestino delgado, pues hasta cantidades mínimas de gluten en la dieta pueden causar daño, aunque no provoquen signos ni síntomas. Si tienes enfermedad celíaca y no respetas la dieta sin gluten, con el tiempo eso puede conducirte a complicaciones graves, como cáncer de intestino delgado.
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