En los últimos tiempos, el sommelier ha abarcado y abordado diferentes temáticas, las cuales nos han permitido interpretar y transmitir los productos para un público cada día más motivado de conocimiento y de reconocimiento de sus sentidos. En un principio, los sommeliers se dedicaban a la cata de vinos. Con los años, han aparecido en el mercado más productos gourmet, con un público cada vez más exigente, y la sommellerie fue incursionando en aceites, vinagres, chocolates, hasta llegar hoy en día a la cata de agua mineral.
Lejos quedó aquello de que el agua era incolora, inodora e insípida, como aprendimos en la escuela. Hoy el agua mineral se incluye, cada vez más, en espacios de degustación con un público exigente, por lo que sería importante destacar en qué consiste y qué sería necesario identificar en cada uno de los aspectos del análisis sensitivo.
Qué es una cata de agua
Con el agua mineral surgen las mismas inquietudes que con los otros productos gourmet, pero quizás con más ribetes de curiosidad, ya que las preguntas casi siempre van atadas a las respuestas, por lo que es de sentido común escuchar en palabras de mucha gente: “¿Qué aroma va a tener el agua?”, “¡Si el agua no tiene gusto!”, y muchas otras frases que van en ese sentido.
Es por ello que es importante aclarar ciertos factores y algunos aspectos que determinan las características esenciales en el agua mineral, y que se traduce, básicamente, en su composición mineral. También es interesante saber cuáles son los minerales que predominan en cada una de ellas.
¿Cómo se diferencian las aguas minerales? ¿Y cómo se clasifican?
¿Cómo se diferencian las aguas minerales? ¿Y cómo se clasifican? Se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, vamos a destacar que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte.
A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, iodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, o sea con un gas carbónico proveniente de la fuente misma o permitiéndose el agregado de un poco de gas de la misma fuente, gasificada o con gas, cuando el gas no proviene de la fuente, y no gasificada, la que no contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y a los sentidos.
A la hora de hacer una cata de agua son importantes tres aspectos:
El primero es el análisis visual, donde se debe tener en cuenta su limpidez y la fluidez, ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y la turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño.
El segundo aspecto es el análisis olfativo, donde ocurre un hecho llamativo, porque ciertas sales minerales permiten sentirse su sabor, más no su olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal. Las descripciones de los olores son muy variadas, y van desde mineral, picante, con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho, por su almacenamiento, ferrosa, provenientes de arcillas férricas, acidula, cuando está con gas o carbonatada, o cálcica, cuando presentan aromas calcáreos.
Y, por último, cuando hablamos del análisis gustativo, es importante asociarlo al flavor, porque en el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a tener en cuenta es su intensidad, que se representa en cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente, salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.
¿A qué temperatura se debe cata el agua? En el caso de las aguas que no tienen gas, la temperatura tiene que estar entre los 10 °C y los 12 °C y para de las aguas con gas, entre los 14 °C y los 17 °C, ya que no es conveniente beberlas muy frías porque esto impide percibir todas las cualidades que posee el agua.
Y, como toda bebida que entra en el mercado gourmet, se marida (en el famoso matrimonio entre bebidas y comidas). Las que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con salsas.
El agua mineral tiene la posibilidad y todo un conjunto de cualidades para degustarla ceremonialmente, apreciando cada una de sus sensaciones
Es importante considerar al agua mineral no solo como una bebida hidratante asociada a la salud, sino que también tiene la posibilidad y todo un conjunto de cualidades para degustarla ceremonialmente, apreciando cada una de sus sensaciones y, por qué no, descubrir una faceta más entre los placeres de la vida.
Fuente: Horacio Bustos, hidro-sommelier
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