He tenido la suerte de tener en mis manos el último menú del Titanic. A cargo del padre de la nouvelle cousine, el chef francés Auguste Escoffier, el menú de la primera clase, Deck B, durante la última cena, ¡consistía en 11 platos diferentes con un maridaje especial para cada uno de ellos! Imaginemos esas personas encerradas en un enorme transatlántico de lujo en su primer y único viaje que debía durar seis días.
Contaba con piscina y gimnasio, entretenimientos varios, pero aun así la vida en el lujoso barco implicaba una enorme barrera a la vida habitual de esos adinerados pasajeros que recibían una pantagruélica oferta constante de comida.
Hoy cualquiera de los cruceros modernos no difiere mucho en su oferta gastronómica. En pleno siglo XXI y con una pandemia de obesidad se ofrece y se utiliza para promocionar este tipo de viajes una increíble y variada oferta gastronómica durante 20 horas al día.
Desde el desayuno, pasando por el almuerzo, los aperitivos de la tarde y las cenas por la noche y hasta de madrugada. Como y cuando quieras te ofrecen aperitivos al volver de una fiesta, «rincones» y «estaciones» diferentes: buffet, asados, el rincón infantil, la estación de comida rápida para llevar, postres, la pasta, panadería, pizza…
Una perfecta fórmula para ponerse encima al menos 3 kilos por semana. ¡Y a nadie le importa! Lo mismo sucede en los tenedores libres.
Mas allá de la distorsión cognitiva conocida como “aversión a la pérdida”, ese error mental típico por el cual las personas eligen no perder el dinero abonado y consumen de más solo para amortizar lo invertido, ¿te preguntaste qué mecanismos generan que una persona consuma un exceso de comida simplemente porque dispone de ella? ¿Qué propiedades de los alimentos impactan en la forma en que las personas deciden el volumen de la porción total que comen?
Es importante reflexionar sobre qué mecanismos generan que una persona consuma un exceso de comida simplemente porque dispone de ella
De preferencias alimentarias
Cuando se come, la preferencia por ese alimento disminuye. Este fenómeno se denomina saciedad específica sensorial: los cambios en la preferencia por los alimentos ocurren inmediatamente después de consumirlos. Este fenómeno está relacionado principalmente con la estimulación sensorial que acompaña a la ingestión y puede tener un efecto sobre la decisión de terminar una comida.
Por ejemplo, después de comer postres de un color, la preferencia y selección de dulces de ese color particular declina mucho más que la de de otros colores, aunque solo difieran en apariencia y no en sabor.
Lo mismo sucede con la elección de la pasta, que disminuye para una forma de la pasta, pero no para otra. También ocurre con la textura, el color, la temperatura o el aroma. El problema es que hay muchos sabores, muchas texturas, muchos aromas y muchas temperaturas. La saciedad por alguna de estas características de un alimento disminuye pero... ¿Qué ocurre con los otros? Si la saciedad es específica de las propiedades sensoriales individuales de los alimentos, entonces la ingesta es mayor cuando existe variedad de alimentos ofrecidos juntos o consecutivamente.
Por el contrario, lo opuesto ocurre cuando se sirve uno solo. De hecho, la presentación de una porción de un nuevo alimento aumenta el consumo calórico significativamente más que otra porción del mismo alimento, más allá del hambre que se tenga. Por el contrario, cuando se consume una única comida o menú, las personas dejan de comer cuando están saciadas. Contrariamente, cuando se les sirve un menú variado no dejan de comer hasta que se sienten completamente llenos.
Las características sensoriales de los alimentos desempeñan un papel importante en el control de la ingesta y vuelven al plato único más saciante que a un menú variado
Una posible solución
La comida no es para la mayoría de la gente calorías, sodio, azúcar, grasa o kilos. Y la obesidad puede explicarse como un modo de aproximación al alimento completamente emocional o simbólico, como estrategia de socialización.
Existe el mito generalizado de la capacidad de control sobre la comida. En el polo opuesto están aquellos que proponen la abstinencia tan obsoleta y absurda como el anterior. Como si todas las personas pudieran decidir abstenerse de un alimento que les gusta o dejarlo de comer.
Sin duda, la conciencia de uno mismo es un criterio esencial para las decisiones saludables. Pero en la medida en que la gente y algunos profesionales consideren que siempre se tiene control sobre las decisiones alimentarias, se minimiza el problema y las posibles soluciones no llegan.
Sueño con cruceros que ofrezcan menús similares al de tercera clase, Deck F del Titanic en su última cena. En este caso, la cena constaba de sopa, tres opciones de carnes con guarnición, postre o fruta. Quizás ofreciendo una gastronomía acotada, los audaces pasajeros puedan terminar a salvo sus travesías oceánicas sin el riesgo de naufragar, ya no en las frías aguas del océano, sino en las del riesgo innecesario de esta epidemia de muerte lenta llamada obesidad.
- Dra. Mónica Katz. Médica especialista en nutrición. Directora del Centro Dra. Katz, de la Carrera de Especialista en Obesidad y del Posgrado en Nutrición de la Universidad Favaloro.
